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Aliments (préparation)

Résumé

Il est vrai que la cuisson fait perdre aux légumes une partie des vitamines et minéraux, qui contribuent à réduire le risque de cancer. Toutefois, elle permet aussi une meilleure absorption d'autres nutriments.

C'est pourquoi il est essentiel de varier la préparation des légumes et de les consommer alternativement cuits ou crus.

Le recours à des méthodes de cuisson trop fortes (grillades, barbecue, cuisson à température excessive) doit rester occasionnel. La consommation des parties carbonisées des aliments est à éviter.

La cuisson des aliments doit se faire dans de bonnes conditions, c'est-à-dire sans que les aliments n'aient de contact direct avec la flamme ou que la température de cuisson ne soit excessive.

De manière générale, la cuisson des aliments à températures modérée est préférable.


Cuisson à haute température et cancer :

Des aliments cuits longuement par friture ou cuisson au four peuvent représenter les mêmes risques.

Au contraire, malgré une idée répandue, on ne dispose d'aucune preuve concernant les risques qu'induiraient les fours à micro-ondes.

Une cuisson trop forte entraîne la formation de composés chimiques dont la consommation augmente le risque de cancer.

Le risque est notamment bien réel pour la cuisson à haute température des viandes et poissons dans le cadre des cancers de l'estomac, du côlon et du rectum.

Cuisson des aliments : conseils pratiques

  • Pour préserver les vitamines et la saveur des légumes, il est préférable de ne pas les faire cuire trop longtemps. Privilégier les modes de cuisson qui nécessitent peu d'eau (au micro-onde, à la vapeur, braisés ou à l'étouffée).
  • Il est préférable de ne pas consommer de grillades plus d'une fois par semaine.
  • La viande ne doit jamais être directement placée au-dessus des braises. Les gouttes de graisse tombant dans le feu favorisent la formation de substances cancérogènes.
  • Si des aliments sont brûlés lors de la cuisson, il est recommandé d'enlever les parties brûlées.
  • Envelopper les légumes et le poisson dans du papier aluminium permet d'éviter qu'ils ne brûlent sur le grill.
  • Faire revenir brièvement la viande dans la poêle ou la réchauffer dans le four à micro-ondes avant de la poser sur le grill est un autre moyen de ne pas trop la griller ou brûler afin de la faire cuire.

 

Sources

  • « Alimentation, nutrition et cancer. Vérités, hypothèses et idées fausses », 20 novembre 2003, document rédigé à la demande de la Direction générale de la santé (DGS), par Ioana Quintin,Katia Castetbon, Louise Mennen et Serge Hercberg de l'Unité de surveillance et d'épidémiologie nutritionnelle (USEN), InVS – Istna/Cnam.
  • WCRF-NACRe (2002) Alimentation, nutrition et prévention des cancers, une perspective mondiale: application au contexte français. 
En savoir plus :


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