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Sel (nutrition)

Résumé

La relation entre la consommation de sel et la prévention de certains cancers n'est pas fermement établie. Toutefois, de nombreuses études scientifiques indiquent que la consommation de charcuteries, très riches en sel, est associée au risque de cancer.

De façon générale, il est recommandé de ne pas dépasser une moyenne de 6 à 8g de sel par jour : des apports raisonnables en sel permettent de prévenir les maladies cardiovasculaires et cérébro-vasculaires chez les personnes à risque.


Aussi, il est préférable de limiter la consommation d'aliments riches en sel et plus particulièrement :

  • les aliments conservés par salaison ou fumaison, telle que les charcuteries ;
  • le fromage ;
  • les pains, viennoiseries et biscuits ;
  • certaines eaux minérales qui sont riches en sodium ;
  • les aliments et plats préparés prêts à consommer.

Les herbes et les épices sont une excellente alternative pour donner du goût aux aliments et aux plats.


Lien entre sel et cancer

La consommation excessive d'aliments conservés par salaison et fumaison, les charcuteries et les poissons salés en particulier causent des dommages sur la muqueuse gastrique, c'est-à-dire les couches de tissus qui tapissent l'estomac.

Ceci peut favoriser le développement des cancers de l'estomac.

Les scientifiques ne peuvent toutefois pas affirmer si ces dommages sont dus à la teneur en sel ou s'ils sont dus à la combinaison du sel et d'autres composants provenant de la salaison et de la fumaison (la conservation des aliments par le salage entraîne la formation de nitrosamines, des produits cancérigènes).

Enfin, les études scientifiques ne concordent pas pour mettre en évidence une augmentation de risque de cancer de l'estomac avec la consommation de sel de table.


La consommation de sel et d'aliments riches en sel en France

La consommation de sel en France aujourd'hui est estimée à environ 9-10 g par jour en moyenne par habitant (la recommandation moyenne est de 6 à 8 g), tandis que 20 % de la population consomme plus de 12 g par jour.

Actuellement, 70 % du sel consommé provient des préparations achetées (par exemple les pizzas, les quiches, les sauces, les condiments, les assaisonnements, les soupes, les margarines etc.) et non de la salière de table.

Il est important de lire les étiquettes des produits de consommation afin de déterminer leur contenu en sel. À titre approximatif, 1 g de sodium équivaut à 2,5 g de sel.


Le cancer de l'estomac en France

La mortalité par cancer de l'estomac a été réduite par quatre depuis 1950. Son incidence est également en net recul. Une des raisons à cette baisse est que les Français mangent moins d'aliments salés, fumés et marinés depuis que la réfrigération est devenu le principal moyen de conservation des aliments.

  
En matière de nutrition, il est démontré que quatre éléments réduisent le risque de cancer :

  • un mode de vie actif ;
  • le maintien du poids et la prévention d'une surcharge pondérale et de l'obésité ;
  • une absence de consommation d'alcool (la consommation d'alcool est déconseillée car elle accroît le risque de cancer) ;
  • une alimentation favorable à la santé, passant notamment par une consommation quotidienne de cinq fruits et légumes et par une réduction de la consommation de graisses et de sucres.

Les recherches indiquent également qu'il est important de :

  • favoriser les aliments ayant des effets potentiellement protecteurs. Cela concerne notamment la consommation d'aliments riches en fibres : les légumes et fruits ; les féculents, comme les pâtes, la semoule, les pommes de terre ; les produits à base de grains entiers, comme le pain complet ; les céréales comme le riz, le maïs ; les légumineuses, comme les pois, les lentilles ; et les noix comme les amandes ;
  • limiter la consommation des aliments ayant des effets potentiellement nocifs. Cela concerne notamment la consommation excessive de viandes (plus particulièrement la viande rouge : bœuf, veau, porc et agneau) et de charcuteries (jambon cru, saucisson, salami, lard, rillettes, pâté, boudin, etc.), de sel et d'aliments conservés par salaison (comme certains poissons salés), et de plats riches en graisses et en sucres.

Sources

  • Khaw K-T, Bingham S,Welch A et al (2004) Blood pressure and urinary sodium in men and women: the Norfolk Cohort of the European Prospective Investigation into Cancer (EPIC Norfolk). American Journal of Clinical Nutrition 80:1397-1403
  • « Alimentation, nutrition et cancer. Vérités, hypothèses et idées fausses », 20 novembre 2003, document rédigé à la demande de la Direction générale de la santé (DGS), par Ioana Quintin,Katia Castetbon, Louise Mennen et Serge Hercberg de l'Unité de surveillance et d'épidémiologie nutritionnelle (USEN), InVS – Istna/Cnam.
  • WCRF-NACRe (2002) Alimentation, nutrition et prévention des cancers, une perspective mondiale: application au contexte français.
  • Afssa (2002) Rapport du groupe de travail sur le sel
  • CNERNA-CNRS (2001) Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3e éd. Coordinateur : Ambroise Marti.
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